¿Cómo afecta la alergia al gluten la vida diaria de un celiaco?

Por: Tamara L. Hinojosa Corona
 

Ya sea por decisión o por indicaciones médicas, la eliminación del gluten en la dieta se ha vuelto popular y polémica en los últimos años. Sin embargo, existe un grupo selecto de personas las cuales necesitan mantener un estilo de vida “gluten free” ya que su organismo no lo procesa correctamente. Aún con la fuente inagotable de conocimientos, el gluten ha sido un tema controversial y por ende la existencia de la alergia al mismo. La población actual conoce la existencia del gluten, pero no reconoce la importancia y las consecuencias que este tiene en la vida de alguien alérgico o intolerante.

El gluten es una glicoproteína que actúa como elemento aglutinante, emulgente y gelificaste. Está formada por ladina, la cual se encarga de dar viscosidad y plasticidad, y la glutamina la cual permite la consistencia elástica y esponjosa mediante la fermentación y el horneado. A diferencia de otros tipos de proteínas, su valor nutricional es muy bajo, por lo que no es necesario consumirlo para mantener una dieta rica en nutrientes. Sin embargo, sus propiedades tecnológicas inigualables como elemento estructurador lo hacen imprescindible en la industria alimentaria.

Con la industrialización y la modificación genética las sociedades actuales han logrado evolucionar la manera en la que se producen los alimentos, uno de los primeros fue el trigo. De acuerdo con la tabla basada en los datos de Luce, et al. 2015, el autor Caja Galán (2019) expone que, dependiendo de la variedad y antigüedad del grano, es el grado de reactividad que tienen las personas celiacas. El Encorno siendo el trigo ancestral, muestra una concentración de ladina (componente del gluten) de entre 0 y 0,4 puntos; el Elmer tiene la mayor variabilidad yendo de entre 0,2 hasta el punto más alto, 1,2. El Durun se mantiene cerca del anterior variando de entre 0,4 y 1,2. La Espelta técnicamente no es un grano de trigo, pero se mantiene en la tabla con un porcentaje de entre 0,6 y 0,7 puntos de concentración. Y finalmente, el trigo tradicional y el trigo moderno contienen entre 0,4 y 1 puntos de ladina, variando mínimamente entre ellos

A pesar de que las posibles cantidades más elevadas se encuentran en granos antiguos, analizando los resultados anteriores podemos concluir que el porcentaje mínimo de concentración entre granos fue evolucionando con el tiempo, y por lo mismo el grado de reactividad en personas celiacas. Al ser el trigo moderno el grano más utilizado en la actualidad es posible que sea por la misma razón que los casos de celiaquía ahora son más. En las palabras de Caja Galán (2019, p. 15) “Hemos creado una industria alimentaria robusta que ofrece productos variados y mejorados pero que para ciertos sectores poblacionales se están volviendo tóxicos.”

La enfermedad celiaca está catalogada en diferentes tipos de acuerdo con su sintomatología y gravedad: las principales y más comunes son la alergia o enfermedad celiaca, y la sensibilidad al gluten. Como explica el Centro Médico-Quirúrgico de enfermedades digestivas (2019):

Es una enfermedad autoinmunitaria caracterizada por una intolerancia permanente y crónica al gluten. La padecen personas que están predispuestas genéticamente y se caracteriza por una lesión de la mucosa del intestino delgado que provoca una atrofia de las vellosidades intestinales. Esta atrofia produce una inadecuada absorción de los nutrientes de los alimentos que tomamos (proteínas, grasas, hidratos de carbono, sales minerales y vitaminas), con los consiguientes problemas asociados para la salud.

Aún siendo considerada la enfermedad crónica intestinal más frecuente, la celiaquía continúa sin ser diagnosticada correctamente o a temprana edad. Internacionalmente, se han reportado prevalencias de 1 en 50 a 300 habitantes en países desarrollados. En países latinos como Chile, calculan que 106 mil personas son celiacas, en Argentina 1 de cada 100, es decir, más de 400 mil personas y en demás países latinoamericanos parece ser similar a las poblaciones europeas y de acuerdo con el ISSSTE (2017) “Se estima que el 2.6% de la población de México padece la enfermedad celiaca, pero solo 9% ha sido diagnosticada”.

En conclusión, la alergia e intolerancia al gluten se debe a que el organismo de algunas personas no es capaz de procesar esta proteína correctamente. Con el paso del tiempo y la industrialización, las afecciones se han vuelto más comunes debido a la mayor concentración y resistencia del gluten en los granos modificados. La enfermedad celiaca tiene diferentes variantes y los síntomas pueden o no aparecer a temprana edad. Así mismo, las consecuencias de seguir consumiéndolo afectan la salud de quien la padece, pudiendo llegar a complicar y deteriorar gravemente el estado de la persona. Es de los problemas gastrointestinales más comunes y aún con características latentes, muchas personas no saben que lo padecen. Desafortunadamente, por falta de información, la sociedad suele no darles importancia a las especificaciones alimentarias lo cual crea una segregación en el grupo afectado por este padecimiento.

La inclusión de educación nutricional combinada con ejercicios de mindfulness podría ayudar a que una persona aprenda desde temprana edad, a identificar qué alimentos le hacen sentir mal y posteriormente acudir al médico para determinar cuál es la condición que los aflige.

Referencias

Caja, S. (2019). Nuevos Marcadores para la Detección Precoz de la Enfermedad Celiaca. Universidad de Murcia.

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